06 loka 2017

Makumatka Intiaan

Kirjoittanut 
Makumatka Intiaan https://pixabay.com/fi/intia-ruoka-kollaasi-matka-816725/

Makumatka Intiaan -juttusarjassa seurataan lapsiperheen kokkauskokeiluja ja tutustumista Intian niemimaan gastronomiaan. Sarjassa perehdytään intialaiseen ruokaan historian näkökulmasta ja uskontojen vaikutukseen intialaiseen ruokakulttuuriin. Makumatkaa tehdään ilmansuuntien mukaan. Itä-, Etelä-, Länsi- ja Pohjois-Intiasta on omat juttunsa resepteineen.

Istumme kolmen kesken onnistuneen lammaspadan äärellä päivällispöydässä. Perheen pienimmät on tainnutettu päiväunille, mikä tarkoittaa aikuisille ja 8-vuotiaalle ruokarauhaa. On mukavaa. Saamme päähänpiston. Tehdään ruokamatka johonkin eksoottiseen maahan! Kokataan erilaisia ruokia eli tehdään makumatka. Einekset käyvät, käytännön syistä, ja satunnaiset ravintolaruokailut. Kolmen pikkulapsen perheenä muunlainen matkustelu ei ole mahdollista, eikä edes houkuttelevaa.

Idea jaksaa kantaa myös arkena, ja seuraavalla viikolla jo suunnittelemme tulevia ruokalistoja. Parisuhde kukoistaa, meillä on uusi projekti! Hyvässä hengessä käydyn väittelevän keskustelun jälkeen päädymme tekemään makumatkan Intiaan. Yksi syistä on se, ettemme tunne intialaista ruokakulttuuria kovinkaan hyvin. Mutta haluamme tutustua siihen. Tutustuminen alkaa jo maanvalintaa seuraavana päivänä.

Huomaamme pian, että Intiassa on monta eri ruokakulttuuria. Erot johtuvat osin maantieteellisistä, mutta enimmäkseen uskonnollisista eroista. Uskonnollisuus vaikuttaa raaka-aineiden käyttöön. Lisäksi on ruokia, joista on eri alueilla omat muunnelmansa. Esimerkiksi aloo gobi tunnetaan eri puolilla Intiaa erityylisenä. Ruuan saatavuus vaihtelee maaseudun ja kaupunkien välillä. Köyhällä maaseudulla valikoima voi rajoittua daliin, riisiin ja samosa-piiraisiin.

Alueelliset muunnokset resepteihin osoittautuivat runsauden pulaksi. Erilaisten pääruokien valikoima on laaja. Lisäkkeinä tarjottavien chutneyden, salaattien, raidan ja riisin muunnelmat vaihtelevat.

Erityisen hyvää intialaisessa keittiössä on runsas kasvisruokien kirjo. Suuri osa intialaisista on kasvissyöjiä. Pääsyynä tähän on uskonto. Kasvispainotteisuus sai meidät valitsemaan makumatkan kohteeksi Intian. Sitä paitsi pinaattia, tomaattia, perunaa, vihreitä papuja ja kukkakaalia on Suomessa saatavilla hyvin jopa talvella. Ihastuimme kuvauksiin intialaisten ystävällisyydestä ja vieraanvaraisuudesta. Tällaista ruokakulttuuria halusimme opetella yhdessä lasten kanssa.

Teemme matkamme pääilmansuuntien mukaan. Teemme näin, vaikka intialainen keittotaito ei jakaudu pääilmansuuntien mukaan. Mutta kokemattomuus intialaisesta keittiöstä vaikutti siihen, että jaottelimme makumatkan etenemisen pohjoiseen, itään, etelään ja länteen. Emme olleet jaon kanssa tarkkoja. Valitsimme aterian pääruuan ilmansuunnan mukaan, ja lisäkkeet saattoivat olla myös muista osista Intiaa. Makuelämyksiin se ei aiheuttanut ristiriitaa. Käytännössä makumatka oli helpompi toteuttaa, kun saatoimme ottaa huomioon esimerkiksi raaka-aineiden saatavuuden. Lisäksi otimme vapaat kädet säädellä öljyn ja chilin määrää alkuperäisresepteistä lähemmäs omia makutottumuksiamme. Aloitimme matkan kesäaikaan, joten tuoreiden vihannesten saatavuus oli tavallista parempi. Makumatkan olisi silti voinut toteuttaa talvellakin. Onneksi Suomessa on ympäri vuoden saatavilla laaja valikoima riittävän hyvälaatuisia pakastevihanneksia. Puhumattakaan etnisistä kaupoista, joita löytyy ainakin suuremmista kaupungeista!

Oli ilahduttavaa huomata, että uusiin ruokiin tutustuminen on mahdollista pikkulapsiperheen puuduttavan toisteisessa arjessa. Lapsille jokainen suupala on ruokamatka uuteen, ja nyt saamme jakaa tätä maailmaan tutustumista koko perheen kesken.

Uskontojen vaikutus Intian ruokakulttuuriin

Intialaisella ruualla on pitkä historia. Alueelta on löydetty todisteita varhaisimmista tunnetuista kulttuureista, jopa vuodelta 2500 eaa. Asumisalueilta löydetyistä eläinten luista on voitu päätellä, että varhaisimpaan intialaiseen kulttuuriin kuului lihansyönti. Lisäksi on löydetty tandoor-uuneja, joissa asukkaat ovat paistaneet leipää.

1600 eaa Intiaan vaelsi puolipaimentolaisia arjalaisia, jotka toivat oman kulttuurinsa mukanaan. Myös hindulaisuuden juuret ulottuvat kauas Intian historiaan, aina 1000 vuoteen eaa asti. Hindulaisuuden myötä Intiaan kehittyi kastilaitos ja eri kasteille omat ruokaperinteensä. Ylimmät eli bramiinit olivat pappeja ja he olivat kasvissyöjiä.

Soturit kuuluivat myös yläluokkaan, mutta he olivat lihansyöjiä. Nykyisin intialaiset liharuuat valmistetaan lampaasta. Lampaanpaistissa on vähemmän rasvaa kuin lavassa, minkä vuoksi sitä suositaan. Kana on nykyisin Intiassa kallista, ja sitä syödään lähinnä juhlissa. Kalaa syödään harvoin. Bengalissa ja Karachin ympäristössä se on hyvin suosittua, muttei muissa osissa maata. Bengalissa kala ja riisi ovat arkiruokaa.

Buddhan syntymän aikoihin Intiassa alettiin harjoittaa uutta uskontoa, buddhalaisuutta. Myös jainalaisuus alkoi yleistyä. Erityisesti jainalaisuudella on ollut merkittävä vaikutus intialaiseen ruuanlaittokulttuuriin. Intialaiset omaksuivat jainalaisuuteen kuuluvan väkivallattomuuden periaatteen. Tämän vuoksi he eivät syöneet lihaa, eivät edes sipulia, valkosipulia tai muita kasveja, joiden juuret saattavat tappaa maaperässä eläviä hyönteisiä.

Hindulaisuus, buddhalaisuus ja jainalaisuus ovat vaikuttaneet intialaiseen ruokaperinteeseen paljon. Eniten siihen on kuitenkin vaikuttanut islamin uskonto. Arabimuslimit valloittivat Intian noin 400 jaa. He rakensivat vähitellen loisteliaan suurvallan; suurmogulin valtakunnan. Suurmogulin valtakunnan kausi kesti 1526–1707. Sen vaikutus jatkui kuitenkin 1800-luvulle saakka.

Suurmogulien valtakaudelle yleistyneet ruuanlaittotavat jäivät vaikuttamaan intialaiseen keittiöön. Tuon ajan gastronomia on sitä, mitä nykyisin länsimaissa tunnemme intialaisena ruokana. Suurmogulit toivat intialaiseen ruokaan ruusuveden, pähkinät, kuivahedelmät, sahramin, maitovalmisteet ja dum pukht -ruuanlaittotavan. Dum pukht –ruuanlaittotavassa ruoka kypsennetään hitaasti suljetussa astiassa.

Suurmoguleille ruuanlaitto oli taidetta. Mausteiden lukuisilla variaatioilla herkuteltiin surutta; yhdessä ruokalajissa saattoi olla jopa 25 erilaista maustetta! Mausteiden sekoittaminen oli tarkkaan säädeltyä ja yhdellä aterialla tarjoiltiin lukuisia eri ruokalajeja.

Nykyisin Intiassa elää monia eri uskontoja. Hindulaisuus ja islam ovat suurimmat, ja nekin jakautuvat useisiin eri lohkoihin. Lisäksi harjoitetaan sikhiläisyyttä ja kristinuskoa. Jokainen värittää alueen ruokailutottumuksia. Muslimit syövät lihaa, sianlihaa lukuun ottamatta. Hinduista enemmistö on kasvissyöjiä. Yksikään hindu ei voi syödä naudanlihaa, sillä lehmä on pyhä eläin.

Suurmogulien valtakunnan kaudella eri uskontojen harjoittajat saivat osallistua ja osallistuivat toistensa vuotuisiin juhliin. Muslimit esimerkiksi viettävät hindulaista valonjuhlaa diwalia. Kristityille on sallittua osallistua eidiin, joka on islamilainen juhla.

Intialaisten uskontojen vuotuisjuhlat ovat sidoksissa maakuntiin. Useimmissa juhlissa herkutellaan makealla ja makeaa saa juhlissa syödä vatsansa täyteen. Jälkiruokiin käytetään pähkinöitä, riisiä, linssiä, vehnää, sokeria, kardemummaa ja sahramia. Suurin juhla on diwali, jota vietetään loka-marraskuussa. Mikä loistava syy katkaista Suomessa pimeä, ankea syksy jo ennen joulua! Luulenpa, että tänä vuonna meilläkin herkutellaan diwalin aikaan – vaikka manteli- ja pistaasipaloilla.

Manteli- ja pistaasipalat (5 annosta)

Ainekset

75 gr suolatonta voita

200 gr mantelijauhoa

1 1/2 dl kermaa

200 gr sokeria

8 mantelia rouhittuna

10 pistaasipähkinää rouhittuna

Sulata voi. Lisää vähitellen jauhetut mantelit, kerma ja sokeri. Sekoita hyvin. Vähennä lämpöä ja keitä 10 minuuttia koko ajan sekoittaen. Muista sekoittaa pohjaa myöten, sillä seos palaa helposti pohjaan. Lisää lämpöä, kunnes seos ruskistuu. Siirrä manteliseos matalaan tarjoiluastiaan ja tasoita pinta. Koristele rouhituilla manteleilla ja pistaaseilla. Anna seoksen tekeytyä noin tunti ja leikkaa sitten pieniksi paloiksi, esimerkiksi vinoneliöiksi. Tarjoile kylminä. Teoriassa herkku säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa useita tunteja – käytännössä palaset häviävät samana päivänä, ainakin meillä!

Itäinen Intia

Ajatus intialaisesta, monia ruokalajeja tarjoavasta thali-lautasesta oli houkutteleva, ja se piti päästä toteuttamaan. Olimme kuin pikkulapset jouluaattona! Idästä aloittamiseen vaikutti se, että idässä on käytetty mausteita ja yrttejä tuhansia vuosia. Pääsisimme uusien makuelämysten äärelle heti.

Kokkailimme joka aterialle maistiaisia erilaisista lisäkeruuista, jotka laitoimme kauniisti esille suurelle vadille. Yhteiseltä vadilta syöminen houkutteli lapsetkin maistelemaan uutta. Näin ei olisi tapahtunut, jos annos olisi ollut valmiiksi koottu. Silloin maistaminen olisi tuntunut pakotetulta.

Päätimme aloittaa makumatkan itäisestä ja koillisesta Intiasta. Intiassa sataa eniten idässä, missä suurilla peltoalueilla voidaan kasvattaa suoriisiä. Itäisen Intian maakunnissa näkyvät vaikutteet kiinalaisesta ja mongolialaisesta ruuanlaitosta. Ateriat valmistetaan mutkattomasti, mikä sopi erityisen hyvin lapsiperheen arkeen. Kuinka kätevää! Kypsentäminen tapahtuu höystämällä, ei rasvassa paistamalla. Makuyhdistelmätkin ovat suoraviivaisia. Länsibengalilaiset ovat persoja makealle, monet Intian arvostetuimmista jälkiruuista ovat kotoisin Kalkutasta. Kalan maustamiseen käytetään panch phoranin mausteseosta, johon kuuluu juustokuminan-, sipulin- tai ryytineidon-, sinapin-, fenkolin- ja sarviapilansiemeniä.

Opimme, että Koillis-Intiassa käytetään porsaan- ja naudanlihaa. Sisämaassa liharuuan lisäkkeenä tarjotaan kasvisruokia. Tämä hämmästytti, sillä tiesimme, että Intiassa lehmä on pyhä eläin, eikä naudan lihaa saa syödä. Juuri siksi alueelle onkin kehittynyt rikas ja monipuolinen kasvisruokakulttuuri. Jätimme naudan lihan kokkaamatta ja päätimme pysytellä kasvisaterioissa.

Intialaiseen ruokaan tutustuminen toi tutuksi myös uusia raaka-aineita. Opimme, että tamarindi on palkokasvi, jonka paloista valmistetaan tulista tahnaa. Tamari sen sijaan on vahva, aromikas soijakastike. Se valmistetaan ilman vehnää, ja on koostumukseltaan tiivistä. Tutustuimme kafferlimettiin, joka on sitruskasvi. Hedelmästä käytetään raastettua kuorta ja lehtiä keittojen ja pataruokien maustamiseen. "Vegaaneiden liivate" agar agar oli ennestään tuttu, mutta sen käyttöön löytyi uusia reseptejä.

Paras itäisen Intian kokeiluista oli ehdottomasti kalkuttalaiseen tapaan valmistettu munakoisopaistos. Miten voikaan saada makua puisevaan, kuivaan munakoisoon! Huomasimme, että se on raaka-aineena kuin kuiva sieni, joka imee itseensä hyvälaatuisen öljyn ja runsain mitoin rasvaliukoisia makuja, kun sen valmistaa oikein.

Munakoisoa Kalkutan tapaan (5 annosta)

1 iso punasipuli kuorittuna ja pilkottuna

12 pientä valkosipulin kynttä kuorittuina ja pilkottuina

6 vihreää chiliä

6 rkl auringonkukkaöljyä

3 rkl paprikajauhetta (voit käyttää myös savupaprikaa, joka on aromikkaampaa)

1/2 tl cayennepippuria

1 tl jauhettua kurkumaa

1/2 kg munakoisoja pitkittäin neljään osaan leikattuina

1 1/2 rkl tamarinditahnaa

2 tl fariinisokeria

tarjoiluun tuoretta korianteria

Soseuta sipuli, valkosipuli ja chili monitoimikoneessa.

Kuumenna öljy isossa kasarissa. Kuullota sipuliseosta ja mausteita öljyssä kolmen minuutin ajan. Lisää munakoiso, kypsennä viisi minuuttia. Liuota tamarindi vesitilkkaan ja lisää sokerin kanssa kasariin. Kypsennä, kunnes munakoiso pehmentyy.

Koristele tuoreella korianterilla ja tarjoa vaalean leivän kanssa.

Halusimme rikastuttaa tätä ihanaa kasvisruokaa linsseillä, jotka sisältävät muun muassa valkuaisaineita. Valmistimme punaisia linssejä öljyssä.

Linssit öljyssä (4 annosta)

125 gr erilaisia linssejä

4 1/2 dl vettä

1 tl tuoretta inkivääriä hienonnettuna

1 tl murskattua valkosipulia

2 punaista chiliä pienittynä (voit ottaa siemenet pois, jos et pidä tulisesta ruuasta)

1 tl suolaa

Tarka (baghaar):

2 rkl voita tai öljyä

1 keskikokoinen sipuli viipaloituna

sinapin- ja sipulinsiemeniä

Huuhtele linssit ja laita ne isoon kattilaan ja kuumenna. Kaada joukkoon vähitellen vesi samalla sekoittaen. Lisää inkivääri, valkosipuli ja silputut chilit ja keitä keskilämmöllä 15-20 minuuttia. Linssit ovat valmiita, kun ne ovat tarpeeksi pehmeitä muhennettaviksi. Muhenna kypsät linssit ja lisää tarvittaessa vettä. Soseen tulisi olla sakeaa. Lisää suola ja sekoita. Siirrä linssit kuumuutta kestävälle tarjoiluvadille. Sulata rasva pienessä kattilassa juuri ennen tarjoilua ja kuullota sipuliviipaleet, lisää sipulin- ja sinapinsiemenet ja sekoita. Kaada sipuliseos linssien päälle kuumana. Tarjoile heti.

Tämä ruoka sopii hyvin pakastettavaksi. Meillä sitä tehtiin tupla-annos, ja ylijäämä siirtyi viikonloppuna pakastimeen odottamaan kiireisiä arki-iltoja.

Eteläinen Intia

Tässä osassa matkataan Etelä-Intiaan. Etelä-Intian kosteassa ja kuumassa ilmastossa merestä saatavaa ruokaa syödään paljon. Koko alue sijaitsee rannikolla. Etelä-Intiassa sataa runsaasti, mikä takaa suotuisan riisi-, hedelmä- ja kasvissadon. Kun pohjoisessa suositaan leipää, etelässä syödään paljon paljon riisiä.

Eteläintialaiseen keittiöön kuuluu osia maakuntien mukaan; Karnatakan, Keralan, Tamil Nadun ja Andhra Pradeshin osavaltioiden keittiöt. Mausteina käytetään erityisesti pippuria, mausteneilikkaa, kardemummaa, inkivääriä ja kanelia. Juuri tällä alueella näkyy suurmogulien aikakauden vaikutus voimakkaana. Perintöruhtinaiden valtakausi 1700-luvulla toi eteläintialaiseen keittiöön vaikutteita turkkilaisesta, arabialaisesta persialaisesta makumaailmasta. Intialaiset lammas-riisiruuat (biryan) ja jauheliha-vehnäpuuro (haleem) vakiintuivat alueen ruokakulttuuriin. Luimme intialaisista keittokirjoista, että Etelä-Intiassa yhdistetään meren antimiin currynlehtiä, sinapinsiemeniä, hajupihkaa, tamarindia ja kookosta. Saadaan maukkaita, meheviä kalacurryja.

Tutustuessamme intialaiseen keittotaitoon opimme, että Intiassa keittiö on ollut naisten aluetta. Naiset peseytyivät ja rukoilivat jumalia ennen astumistaan keittiöön. Keittiö oli pyhä paikka. Tämän tiedostaminen sai ruuanlaiton tuntumaan normaalia juhlavammalta ja mielekkäämmältä. Intiassa nainen keitti aamuisin veden intialaisella liedellä, chulhalla ja poltti tuoksuvia suitsukkeita. Meillä tyydyttiin joululta jääneeseen, puoliksi poltettuun tuoksukynttilään. Tunnelmaan päästiin silti.

Ennen sitä sovittiin ja siirrettiin useita vapaapäiviä, jolloin varaisimme aikaa intialaiselle keittiölle. Projekti uhkasi lässähtää. Milloin joku lapsista sairastui, milloin vanhemmat. Ruokakaupasta unohdettiin tuoda tarvikkeet, eikä aikaa uudelle ostosreissulle ollut lasten harrastuksiin kuskaamisen vuoksi. Välillä ei vaan jaksettu. Mutta emme luovuttaneet. Kuukauden tauon jälkeen koitti vihdoin lauantai-iltapäivä, jolloin oli aika siirtyä idästä etelään.

Lohduttauduimme ajatuksella, että Intiassa on viime vuosikymmeninä oltu yhtä kiireisiä. On syntynyt uusi ruokakulttuuri kotona ja ulkona syöville. Naiset ovat astuneet työelämään ja arki on ruuhkaista Intiassakin. Uuteen ruokakulttuuriin on syntynyt aivan uudenlaisia ruokia. Sovimme pilke silmäkulmassa, että jahkailumme oli vain tutustumista moderniin tapaan tehdä intialaista ruokaa (syödään ulkona tai ei syödä aterioita ollenkaan).

Tuona armeliaana lauantai-iltapäivänä saimme lukea intialaisista keittokirjoista, että eteläisessä Intiassa aterialla tarjotaan usein kookosta, riisiä, pikkelssejä, chutneya ja pieniä lisäkeruokia. Päästiin näpräämään. Ja saimme tavallaan luvan kokeilla kaikkia pikkupalasreseptejä, joiden maantieteellistä alkuperää emme tienneet. Yksi houkuttelevimmista resepteistä oli Lindan linssidippi.

En tiedä, onko Lindan linssidippi lisäkeruokana erityisesti eteläisestä Intiasta. Joka tapauksessa ihastuimme siihen. Päätimme valmistaa sitä eteläisten ruokien sivuun. Linssidippi kannattaa nauttia höyryävän lämpimän naan-leivän kera, tai tuoda vaihteluksi pastapäivään pastakastikkeena.

Lindan linssidippi

1 dl punaisia linssejä

4 valkosipulin kynttä

1 laakerinlehti

1 l vettä

2 isoa punaista paprikaa

1 tuore punainen chili

2 rkl oliiviöljyä

1 limetin mehu

1 tl hienoa merisuolaa

1 tl rouhittua mustapippuria

1 tl tandoori masala -maustetta

kourallinen tuoretta persiljaa

Huuhtele linssit kylmällä vedellä ja valuta. Kiehauta vesi ja lisää linssit, valkosipulinkynnet ja laakerinlehti. Anna kiehua 15–20 minuuttia, kunnes linssit ovat kypsiä. Valuta linssit siivilässä. Heitä laakerinlehti pois. Käännä uuni grillivastukselle 200 asteeseen.

Huuhtele paprikat ja chili. Halkaise paprikat puoliksi ja poista kanta ja siemenet. Nosta paprikat ja chili uuninkestävään vuokaan. Chilin voi jättää kokonaiseksi, sillä se kypsyy nopeammin kuin paprikat.

Paahda paprikoita ja chiliä grillivastuksella 20–30 minuuttia. Ei haittaa, vaikka ne mustuisivat. Nosta kuumat paprikat ja chili folioon, kääri tiukasti kiinni. 15 minuutin päästä kuori irtoaa luiskahtamalla.

Poista paprikoista ja chilistä kuoret sekä chilistä siemenet. Sekoita kaikki ainekset tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella.

Lindan linssidipissä on parasta sen monikäyttöisyys. Kun valmistat kerralla isomman annoksen, voit pakastaa osan ja syödä sitä taco-ruoan kanssa, valmistaa kiireisenä arki-iltana siitä nopean vegaanisen pasta-aterian. Voit hyödyntää kuivahtaneen vaalean leivän paahtamalla sen ja tarjoilemalla Lindan dippikastikkeen kanssa. Me söimme linssidippiä muun muassa peruna pawan kanssa.

Peruna pawa pähkinöillä (5 annosta)

4 rkl öljyä

1 tl mustasinapinsiemeniä

60 gr maapähkinöitä

6 pienehköä, uutta keitettyä perunaa pieninä kuutioina

1 tl seesaminsiemeniä

1/2 tl jauhettua kurkumaa

1/2 tl chilijauhetta

1 vihreä chilipaprika hienonnettuna, siemenet mukana

1 rkl kookoshiutaleita

ripaus suolaa ja fariinisokeria

125 riisihiutaleita eli pawaa huuhdottuna ja valutettuna

tarjoiluun tuoretta korianteria

Kuumenna öljy, lisää sinapinsiemenet. Paista, kunnes siemenet poksahtelevat. Lisää maapähkinät ja ruskista. Lisää valutetut perunat, seesaminsiemenet ja kurkuma. Paista, kunnes perunat ruskistuvat. Lisää chilijauhe, vihreä chili ja kookoshiutaleet. Mausta valmis paistos suolalla ja fariinisokerilla.

Siirrä pannu liedeltä ja lisää varovasti pawa-hiutaleet. Nosta pannu takaisin liedelle ja paista, kunnes seos on kunnolla kuumentunut. Meillä ei ollut käytössämme pawa-hiutaleita. Korvasimme sen aromikkaalla basmatiriisillä, mikä toimi mielestämme erinomaisesti. Käytimme viiteen annokseen 2 dl kypsää basmatiriisiä.

Koristele tarjoiltava ennen syömistä ruoka tuoreella, silputulla korianterilla.

Läntinen Intia

Länsi-Intian aavikoilla on elänyt puolipaimentolaisia, jotka ovat vaeltaneet perhekunnittain kameleineen ja vuohineen. Länsi-Intiassa sijaitseva Goan keittiö on ehkä alueen omaleimaisin. Goan keittiössä on portugalilaisia vaikutteita. Ruokiin käytetään eurooppalaisia aineksia, ja siksi ilmansuuntiin jakautuvan makumatkan helpoimmin toteuttava osuus perheessä oli Länsi-Intian ruokaperinteeseen tutustuminen.

Saimme oppia, että portugalilaiset aloittivat Intian alistamisen siirtomaavaltaan 1400-luvulla. Britit taas tulivat hallitsemaan Intian niemimaata 1700-luvulla. On väitetty, että britit ihastuivat curryyn siinä määrin, että ihastus vaikutti anglointialaiseen keittiöön ja tyypillisiin siirtomaavallan aikaisiin perinteisiin. Yksi tunnetuimmista brittiperinteistä on kello viiden tee eli high tee, ja sen väitetään juontavan juurensa juuri tänne.

Brittien siirtomaavalta-aika Intiassa päättyi vasta 1947. Tuolloin maa jaettiin kahtia; Intiaan ja Pakistaniin. Tuolloin Pakistaniin kuului myös Bangladeshin alue. Sittemmin intialaiset ovat muuttaneet maailmalle ja ottaneet keittiöönsä vaikutteita uusien asuinmaidensa ruokaperinteistä. Keskenään sekoittuneet keittiöt muodostavat nykyisin intialaisena tunnetun ruokakulttuurin.

Nykyisin Intian länsiosassa ruokavalio perustuu hindulaisuuden sääntöihin. Kasvisruokaa syödään erityisesti Gujaratin osavaltiossa. Erityisestä farsan-nimiset välipalat ovat legendaarisia. Niihin kuuluu iso valikoima suolaisia riisi- ja gramjauhonaposteltavia. Farsaneita myydään koko maassa. Keralassa ja Gujaratissa suositaan thali-lautasia, joilta tarjoillaan useita kasvisruokia samalta lautaselta. Rajasthanissa taas eletään kuivassa aavikkoilmastossa, eivätkä kasvikset menesty. On tyydyttävä liharuokiin. Malvanissa ja Konkanissa käytetään kookospähkinää ja kalaa. Kala saa makunsa happamista, tummanvioleteista kokum-marjoista. Länsi-Intian keittiössä kohtasimme runsaudenpulaa. Demokraattisen äänestyksen jälkeen valitsimme ensimmäisenä kokeiltavaksi rajasthanilaisen aloo gobin.

Rajasthanilainen aloo gobi (5 annosta)

4 rkl voita

ripaus hajupihkaa

ripaus sarviapilansiemeniä

1 tl fenkolinsiemeniä

kourallinen tuoreita sarviapilanlehtiä ja kourallinen tuoreita korianterin lehtiä hienoksi silputtuina

6 vihreää chilipaprikaa hienonnettuina

1 tl jauhettua kurkumaa

1 pilkottu ja höyrytetty kukkakaali

3 perunaa kuutioituina ja höyrytettyinä

suolaa ja pippuria

Kuumenna rasva kattilassa, lisää hajupihka, sarviapilan- ja fenkolinsiemenet. Paista hetki. Lisää tuore sarviapila ja korianteri.

Lisää chili ja kurkuma sekä höyryssä kypsennetyt kasvikset. Sekoita. Mausta suolalla ja pippurilla. Ohenna seosta vesitilkalla. Hauduta miedolla lämmöllä kannella peitettynä, kunnes kaikki ainekset ovat kypsyneet.

Nautimme aloo gobin intialaisen leivän kanssa. Leivälle valmistimme herkullisen munakastikkeen rikastuttamaan ravintoaineiden saantia. Munassa on runsaasti proteiinia, rasvaa, rautaa sekä A-, B- ja D-vitamiineja. Valitsimme tietysti luomumunia – maun, terveytemme ja eettisten seikkojen vuoksi. Vegaaniseen versioon voit valita kananmunien sijaan tofua, nyhtökauraa tai härkäpapurouhetta.

Munakastike (4 annosta)

4 rkl öljyä

1 keskikokoinen sipuli viipaloituna

1 tuore punainen chili hienonnettuna

1/2 tl piri piri –pippurimaustetta

1/2 tl tuoretta inkivääriä hienonnettuna

1/2 tl tuoretta valkosipulia hienonnettuna

4 keskikokoista kananmunaa

1 tomaatti viipaloituna

tarjoiluun tuoretta korianteria silputtuna

Kuumenna öljy isossa paistinpannussa, lisää sipulit ja kuullota. Lisää punainen chili, piri piri, inkivääri ja valkosipuli. Ruskista miedolla lämmöllä noin minuutin ajan. Lisää munat ja tomaatti ja paista 3-5 minuuttia. Kun munat alkavat hyytyä, riko niiden rakenne. Ripottele tuore korianteria kastikkeen päälle. Siirrä kastike vadille ja dippaa vaalea, tuore leipä kastikkeessa.

Pohjoinen Intia

Pohjoisessa Intiassa ruuanvalmistukseen käytetään usein kirkastettua voita eli gheetä ja paistettua paneer-juustoa. Ruoka on täyteläistä ja rasvaista. Öljyn imeyttämiseen tarjoillaan leipää. Pohjoisessa viljellään eniten vehnää, ja chapatia, parataa ja muita intialaisia leipiä syödään paljon.

Koska pohjoisessa suositaan leipää, säästimme intialaisten samosa-leipien teon pohjoiseen Intiaan suuntaavaan ruokamatkaan. Samosat ovat suosittuja, intialaisia pikkupurtavia. Niitä myydään katukeittiöissä täyteläisiä tuoksuja tulvivassa ilmanalassa, ruuhkaisten katujen meluisilla sivustoilla. Tämä mielikuva kieltämättä lohdutti lapsiperheen meluisaa arkiruokailua kaatuneine maitomukeineen; ei Intiassakaan hiljaista, seesteistä ja rauhallista katukeittiötä ole.

Pohjois-Intian kesä on kuuma ja talvi ankara. Intialaisesta keittiöstä tunnetaan maailmalla tandoor-uuni ja tandoori-ruoka. Nämä ovat kotoisin pohjoisesta maanosasta, missä ruoka kypsennetään saviuunissa erittäin korkeassa lämpötilassa. Pohjoisintialaiset rakastavat tuhtia ruokaa ja herkuttelua. Curryt ovat sakeita, sillä ne tehdään kermaiseen kastikkeeseen. Kermaista currya tarjoitaan tandoor-uunissa paistetun leivän kanssa.

Pohjoisessa sijaitsevat Punjabin ja Haryanan osavaltiot. Ne tunnetaan Intian vilja-aittoina. Riisiä syödään enemmän kuin leipää. Himalaja ulottuu joihinkin Pohjois-Intian osavaltioihin (Jammu, Kashmir), mikä tarkoittaa riisinviljelyn kannalta riittävää vedensaantia. Basmatiriisi on suosittua. Erityisesti Punjabin osavaltio tunnetaan täyteläisistä riisiruuistaan. Lisäksi siellä suositaan maitotuotteita, kuten gheetä, paneeria eli intialaista juustoa, maitoa ja kermaa. Pähkinät ja kuivatut hedelmät kuuluvat punjabilaiseen keittiöön. Kuvausten lukeminen pohjoisen täyteläisistä curryista nosti veden kielellemme. Halusimme kokeilla ensimmäiseksi currylla maustettuja kikhernesamosoja. Pohjoisintialaiselle ruualle keitimme lisäkkeeksi aromikasta basmatiriisiä, onhan sen saatavuus suomalaismarketeissa taattu.

Currylla maustetut kikhernesamosat

Taikina:

225 gr vehnäjauhoja

1 1/2 tl ruususuolaa

1 rkl kirkastettua voita

5-6 rkl lämmintä vettä

kasviöljyä uppopaistamiseen

Peruna-kikhernemuhennos:

2 rkl kasviöljyä

1 tl tulista curryjauhetta tai maun mukaan

1 tl garam masalaa

1/2 tl jauhettua jeeraa

1/2 tl jauhettua kurkumaa (voit käyttää myös tuoretta hienona raasteena)

1 punasipuli hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

2,5 cm pala tuoretta inkiväärin juurta raasteena

1 vihreä chili (voit poistaa siemenet, jos et halua kovin tulista)

400 gr kypsiä kikherneitä

2 dl vettä

1/2 tl merisuolaa

100 gr herneitä

1/2 sitruunan mehu (voit halutessasi käyttää myös kokonaisen sitruunan mehun, jos pidät happaman mausta)

Aloita taikinan tekemisestä. Sekoita vehnäjauhot ja suola. Tee jauhojen keskelle kuoppa, lisää voisula ja 5 rkl lämmintä vettä. Sekoita. Lisää 1-3 tl vettä, jos taikina on liian kuiva. Siirrä taikina jauhotetulle työtasolle ja alusta sileäksi taikinaksi n. 5-10 minuutin ajan. Kääri tuorekelmuun ja siirrä jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Kuumenna öljy, lisää joukkoon curry, garam masala, jeera ja kurkuma. Kuullota 30 sekuntia. Lisää sipuli, valkosipuli, inkivääri ja chili ja kuullota viisi minuuttia. Sipulin pitäisi olla pehmeää tämän ajan kuluttua. Sekoita joukkoon kikherneet, vesi ja suola. Anna porista sekoitellen. Lopeta, kun kaikki vesi on imeytynyt tai haihtunut. Nosta pannu liedeltä, lisää herneet ja sitruunamehu. Siirrä kulhoon ja jäähdytä kunnolla.

Jaa taikina 7 samankokoiseen palaan. Muotoile ne palloiksi ja kauli kevyesti jauhotetulla työtasolla halkaisijaltaan 12–15 cm kiekoiksi. Leikkaa kiekot kahtia puolikuun muotoisiksi paloiksi. Ota kunnolla jäähtynyt kikhernetäyte jääkaapista esille.

Valmista samosat yksi kerrallaan. Sivele taikinanpalan reunat vedellä ja taita puolikuu kartioksi taittamalla suoraksi leikattu reuna kahtia yhteen. Paina kosteat reunat kiinni toisiinsa, avaa kartio ja lusikoi nyyttiin hieman kikhernetäytettä. Jätä 1,5 cm levyinen yläreunus tyhjäksi. Voitele vedellä ja painele kevyesti kiinni. Nosta samosa leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille ja valmista loput samosat samaan tapaan.

Kuumenna 6 cm:n kerros öljyä paksupohjaisessa pannussa keskilämmöllä. Öljyn pitäisi olla 180-190-asteista. Öljy on sopivaa, kun siihen pudotettu pieni leipäpala alkaa välittömästi tiristä. Uppopaista samosat erissä kullanruskeiksi ja rapeiksi. Yksi samosa kypsyy noin 6-8 minuutissa. Valuta talouspaperin päällä ja pidä lämpimässä uunissa sen ajan, kun paistat loput. Tarjoile kuumina, tai ainakin lämpiminä.

Samosat kannattaa sulkea huolellisesti, etteivät ne aukea paistaessa. Tiedän varoittaa, koska näin kävi meille. Uppopaistaminen sujui siis huonosti, mutta reikäkauhan avulla saimme kaikki taikinan palaset ja täytteet lopulta talteen. Ja hyvältä maistui! Lisäksi herkuttelimme pohjoisesta Intiasta olevalla dal-paistoksella.

Dal-paistos (5 annosta)

250 gr keltaisia, halkaistuja linssejä

7 dl vettä

5 cm pala tuoretta, kuorittua inkivääriä

1/2 tl jauhettua kurkumaa

2 rkl gheetä

4 valkosipulinkynttä kuorittuina ja hienonnettuina

1 keltasipuli kuorittuna ja hienonnettuna

1 rkl sinapinsiemeniä

1 tl juustokuminan siemeniä

6 pientä punaista chiliä

suolaa ja sokeria

tarjoiluun tuoretta korianteria

Hienonna inkivääri pieniksi paloiksi.

Huuhdo linssejä lävikössä niin kauan, että huuhteluvesi muuttuu kirkkaaksi. Kuumenna linssit ja 7 dl vettä kiehuvaksi. Kuori vaahto pinnalta pois.

Lisää inkivääri ja kurkuma. Hauduta siihen saakka, kunnes linssit alkavat hajota. Ruoka muistuttaa sakeaa, pehmeää keittoa. Lisää tarvittaessa vettä keittämisen aikana.

Kuumenna rasva paistinpannussa ja lisää sipuli ja valkosipulit. Kuullota kullanruskeiksi. Lisää sinapin- ja juustokuminansiemenet ja chilit. Siinä vaiheessa, kun siemenet alkavat poksahdella, on aika siirtää pannu liedeltä ja lisätä mausteseos daliin. Varo räiskyvää rasvaa.

Mausta valmis ruoka suolalla, ripauksella sokeria ja koristele tuoreella korianterilla.

Mitkä tavat jäivät arkeen?

Makumatka Intiaan opetti, että Intiassa ruokaan ja ruuanlaittoon suhtaudutaan suurella sydämellä. Keittiö on kodin keskipiste. Lapsiperheen äidistä tuntuu samalta. Olen kauhanvarren jatke, alati nälkäisinä ammottavien suiden hätäpäinen täyttäjä, aina ateriasta, päivästä, kuukaudesta ja vuodesta toiseen. Siksi intialainen ajatus keittiöstä kodin sydämenä lämmitti. Keittiö on paikka, jossa perheenjäsenet kohtaavat.

Intiassa keittiö on ollut naisten reviiriä. Minä sen sijaan päästän miehen keittiöön ilomielen. Hän on useissa ruokalajeissa paljon minua taitavampi. Muitakin eroja oman ja intialaisen keittiön välillä on. Kun Intiassa pidetään keittiö putipuhtaana, meillä yritetään löytää kaikki tarvittavat työvälineet kohtuullisessa ajassa ja pyyhkiä suurin osa lattialle kaatuneesta maidosta saman päivän aikana.

Makumatkaa tehdessämme opimme, että intialaisiin ruokiin on vaikuttanut ayurveda ja siihen kuuluvat periaatteet. Yksi periaatteista on kokonaisvaltainen suhtautuminen ruokaan ja sen valmistamiseen. Ruokaan kuuluu tasapaino kuuden eri maun välillä. Makuja ovat makea, hapan, suolainen, pistävä, karvas ja polttava. Huomasin ryhtyneeni ajattelemaan makujen tuomista arkiruokiin silloinkin, kun en valmistanut intialaista ruokaa. Kävin makuja läpi mielessäni, ja otin huomioon, että jokaisessa ruokalajissa tai ruokailukokonaisuudessa esiintyy kutakin makua. Mausteiden käyttö monipuolistui, ja nykyisin saamme syödä vaihtelevamman makuista ruokaa.

Ihastuimme intialaisiin mausteisiin. Niitä on hyvin saatavilla Suomesta. Kaapista löytyy aina tuoretta inkivääriä ja valkosipulia, chilijauhetta, kurkumaa, kardemummaa, mustapippuria, jauhettua korianteria ja juustokuminaa. Valmiita garam masala -seoksia ostaessamme tarkistamme, ettei niihin ole lisätty keinotekoisia aromeja, väriaineita tai säilöntäaineita. Huomasimme, että monet maut ovat rasvaliukoisia ja tavaksi jäikin mausteiden paistaminen. Aloitamme ruuanvalmistuksen paistamalla mausteita öljyssä. Tähän maukkaaseen öljy-mauste-paistokseen lisäämme varsinaisia ruoka-aineita. Aiemmin olimme lisänneet mausteita valmiin ruuan sekaan ruuanvalmistuksen loppupuolella.

Ruokakulttuuriin tutustuminen - uteliaisuus uutta kohtaan

Intialaisessa ruuanvalmistuksessa käytetään omaleimaista välineistöä. Onnistuimme silti tekemään ruuat tavallisilla suomalaisilla kattiloilla ja pannuilla. Gheen sijaan tyydyimme rypsiöljyyn tai tavalliseen voihin. Karahin eli intialaisen vokin sijaan käytimme kaksikymmentä vuotta vanhaa, tunnearvokasta ja tuikitavallista teflon-wok-pannua. Se ei kenties ole riittävän paksupohjainen, minkä huomioimme keittolevyjen lämpötiloissa.

Tawan eli paistolevyn korvasimme valurautapannulla. Siinä paistoimme ohuita leipiä. Kaulimeksi kelpasi tavallinen suomalainen kaulin ja maustemittoja saa Suomestakin. Keittiövaaka kuuluu perusvarusteluihimme, eikä sitäkään tarvinnut hankkia erikseen makumatkan matkatavarana. Metallipihdeiksi soveltui isännän grillipihdit ja höyrykeittimenä käytimme höyrytyskattilaa. Monitoimikonekin löytyy emännän varastoista, ja siitä oli suuri apu ainesten pilkkomisessa ja sekoittamisessa. Morttelikin talosta löytyi, ja siinä oli kätevä murskata ja jauhaa mausteita. Mausteiden jauhamisesta nouseva tuoksu sai veden kielelle heti ruuanvalmistuksen alkumetreillä. Meillä ei ollut painekeitintä. Siitä ei muodostunut ongelmaa, kun ennakoimme papujen keittämisen niin, että olimme ehtineet liottaa ja keittää kuivapavut hyvissä ajoin ennen intialaisen makumatkan matkapäivää.

Intialaisessa keittiössä tarjoillaan nykyisin kaikki ruokalajit yhdellä kertaa. Lapsiperheen arkeen sopi vallan mainiosti, ettei lapsia tarvinnut houkutella viipymään pöydässä alku- ja jälkiruokien aikaa. Ihan tavallisen ruokailunkin onnistuminen vaati työtä. Aikuiset sen sijaan jäivät jokaisena matkapäivänä rauhassa istumaan ja maistelemaan erilaisia makuja lasten lähdettyä ruokailunsa päätteeksi Pikku Kakkosen ääreen.

Intialaiset ruuat ovat hyviä pitkään haudutettuina. Tämä tapa jäi elämään. Kiireiseen lapsiperhearkeen sopii hyvin, että kattila unohtuu pienelle lämmölle muhimaan hellalle lasten harrastuksiin kuskaamisen ajaksi! Tämä tapa tosin vakiintui perheeseemme vahingossa... Toki on joitain ruokalajeja, jotka vaativat tarkkaavaisuutta koko valmistuksen ajan. Intialaista ruokaa voi ihan hyvin pakastaa maun ja koostumuksen kärsimättä liikaa. Tämäkin vaikutti siihen, että usein viikonloppuisin haudutamme isoja määriä mausteisia kasvispatoja kiireisten arki-iltojen pelastukseksi.

Kirjoitus perustuu seuraaviin kirjoihin:

Gordon Ramsay 2009: Maailma keittiössä. Moreeni.
Chris & Carolyn Caldicott 1999: Maailman parhaat kasvisruuat. Tammi.
Marianne Kiskola 2007: Kasvisruokia Aasiasta. Makumuistoja Intiasta ja Kaukoidästä. Tammi.
Sunil Vijayakar ym. 2014: Intian keittiö. Aitoa kotiruokaa eri puolilta Intiaa. Gummerus.
Shehzad Husain 2005: Parhaita ruokaohjeita, Intia. Parragon

Viimeksi muutettu 23 loka 2018

Jätä kommentti

Huom! Nimi tai nimimerkki näkyy kaikille lukijoille, sähköpostiosoite jää vain toimituksen tietoon.

Ei vielä käyttäjätiliä? Rekisteröidy!

KIRJAUDU